Что такое фалафель и как его готовить?

Лет пятнадцать назад в Израиле бытовал анекдот. «Знаете, почему в нашей стране нет космонавтов? Потому что фалафель невозможно запихнуть в тюбики для еды».

Смеялись все, кроме приехавших издалека. Тем объясняли: фалафель – это в стране почти национальная еда. «Почти» — потому что, на самом деле, она известна на всём Ближнем Востоке с древности.

Фалáфель (фаляфель) – это жареные в кипящем масле шарики из молотого нута, приправленного пряностями. Нут – близкий родственник гороха. В его небольших бобах созревает по 1-2 сморщенных коричневатых семени. Как и у других бобовых, они богаты белками, микроэлементами, витаминами.

Из чего и как готовят фалафель?

Основа у этого блюда, в общем, одна, но в рецепте и технологии немало вариантов. Вот один из них, попроще.

Понадобится: полкило нута (турецкого гороха), сода, две луковицы среднего размера, 2–5 зубков чеснока, пучок петрушки и/или кинзы, щепотка кориандра, стакан дезодорированного подсолнечного (но лучше оливкового) масла, 6 лепёшек тонкого лаваша, сухари для панировки, 6 ст. ложек овощного салата. Ну, что, приступим?

1. Твёрдый нут замочите на ночь в холодной воде, добавив чайную ложку соды.

2. Утром сливаете воду, покрытую пеной и промываете нут.

3. Зелень, чеснок, лук и нут перемалываете на мясорубке или блендером.

4. В полученный фарш добавляете соли, кориандра и примерно полстакана сухарей (чтобы смесь не была слишком жидкой); хорошенько вымешиваете.

5. Ставите на плиту сковороду, разогреваете в ней масло.

6. Берёте по кусочку фарша, лепите шарики и обжариваете их на сковороде. Размер шариков делаете таким, чтобы в лепешку лаваша можно было завернуть несколько штук. Степень обжаривания – по вкусу, большинству нравится с румяной корочкой.

7. На лепёшку кладёте 3–5 фалафелин, ложку салата, заворачиваете – готово!

Можно обойтись без последней операции – подать на стол шарики и салат с лавашем или без него. Салат может быть из ломтиков помидор и огурцов плюс лист зелёного салата плюс кольца лука. Годятся и любые маринованные овощи, баклажаны с чесноком и т. п. Для любителей остроты: фарш не испортят паприка, молотый красный и черный перец, тмин, чесночный или острый томатный соусы. Можно добавить куркуму – для цвета.

Классический фалафель сдабривают кунжутовой пастой тахини или хумусом – пряным соусом на основе нутового пюре. Есть фалафель нужно «с пылу, с жару». На своей «исторической родине» фалафель – обычная уличная еда, фастфуд. Израильтяне его дома практически и не готовят.

Откуда взялся фалафель?

Популярная версия рассказывает, что его придумали копты – древняя группа египетских христиан. Мол, для них эта еда была полноценной заменой мясу во время Великого и прочих постов. Если это так, то фалафелю более 2000 лет.

Когда после 2-й мировой войны в Палестину прибывали евреи-эмигранты, среди них был популярен лозунг «возвращения к истокам». Обновлялся их язык, культура, традиции, кухня. Фалафель, видимо, привезли с собой группы йеменских евреев в 1950-х годах. Новое для прочих эмигрантов блюдо, дешёвое, вкусное и сытное, быстро приобрело популярность.

Похоже, что именно в Израиле придумали закладывать шарики внутрь большой тонкостенной лепёшки – питы. Шарикам иногда придают вид уплощённых биточков и вытянутого челнока. Они бывают однородными и зернистыми, светло-коричневыми, ярко-жёлтыми и зеленоватыми. В Ливане вместо нута часто берут чечевицу и другие бобовые, к обычным приправам добавляют мяту и маринованную репу, а вместо тахиного соуса иногда берут йогурт.

В Египте фалафель часто делают не из нута, а из зелёных конских бобов, а в лепёшку с фалафелем кладут помидоры и фуль – фасолевый соус. Израильтяне – строгие сторонники нута, поскольку среди евреев часто встречается тяжёлая наследственная болезнь фавизм, которую провоцируют именно бобы. К тому же, сухой нут доступен круглый год, а зелёные бобы есть не всегда, да и растут не всюду.

Ныне фалафель – обычное блюдо в заведениях арабской кухни по всей Северной Африке, Европе и США. Налажено и производство сухих смесей – сырья на фалафельного фарша. Популярности блюда способствует распространение вегетарианства и стремление к здоровому питанию.